朔州多元汇聚的民俗风情（二）

陈永胜

第二节 朔州饮食

民以食为天。饮食是人类生存的第一要素。朔州是北方汉民族与游牧民族的交融地带，在饮食方面，逐步形成了荤素搭配、肉食与素食并举、兼具其他杂食的饮食特色。

一、肉食

朔州地处内外长城之间，水草丰沛，是食草动物的理想之地，尤其是牛、羊、马、驴、猪、鱼、鸡、鸭、鹅等畜禽的饲养有悠久的历史。因此，朔州的肉食是比较丰富的，但与内蒙古自治区等草原地区有明显的区别。下面介绍的是一些传统荤菜方面的饮食习俗：

羊肉方面有：盐煎羊肉、小炒羊肉、红烧羊肉、清炖羊肉、羊头、羊拐弯等。

猪肉方面有：红烧肉、过油肉、酥肉、红烧排骨、清炖排骨、猪头肉、猪手、猪肘、猪肝、猪耳朵、猪脸、猪尾巴、皮炖儿、丸子等。

牛肉方面有：红烧牛肉、盐煮牛肉、五香牛肉、清炖牛肉、土豆炖牛肉、牛头肉、丸子等。

鸡鸭方面有：红烧鸡、红焖鸡、烧鸡、清炖鸡、熘鸡片、凤首、凤爪、烤鸭子、鸭架汤等。

鱼肉方面有：清炖鱼、红烧鱼、清蒸鱼、干炸鱼、熘鱼片等。

在这些荤菜品系中，有的主要作凉菜，如猪头肉、皮炖儿、凤头、凤爪等；有的主要作热菜，如红烧牛肉、清炖鸡等；还有的可凉可热，如猪肝、牛心等。另外，还有肉加蔬菜、加面食的食物，如羊肉瓤茄子、鸡肉炖黄糕、小鸡炖蘑菇、猪肉烩粉条、猪肉烩莜面鱼鱼、山药炖排骨、土豆烧牛肉等。如此一来，朔州肉食菜系的种类就不胜枚举了。它也是晋菜谱系的重要组成部分。

在日常生活中，朔州人一般是有啥吃啥，素食的时候居多。遇上要改善生活，一口大铁锅，里面烩上猪肉片、山药、豆腐、茴子白叶，就成了一锅可口的大烩菜。若是遇上过生日、祝寿、请人、盖房上梁、红白事宴，就比较排场了。笼统称之为“席”，举办方叫做“治席”或“开席”，来宾方则叫“坐席”或“吃席”。

1978年以前，朔州的“席”一般分“六六席”和“八八席”两种。“六六席”就是六个凉菜加上六个热菜，“八八席”即是在“六六席”上再加上两个凉菜和热菜。“席”的热菜都是用大碗来盛装的，一碗一个品种，然后上笼床蒸熟即可，这样就充分保证了菜品的纯正味道。“八八席”也叫“八碗席”或“八大碗”，指的是除去那八盘凉菜外的上笼蒸的八碗菜品。“八大碗”有全是肉做的，也有以肉为主、荤素搭配的。

在宴席上，还有一道上讲究的菜是木炭火锅。火锅有红铜、黄铜、铸铁、铝、紫砂、搪瓷等不同种类。其中，红铜火锅最好，黄铜火锅次之，同样的食材，这两种火锅的风味要好于其他材料的火锅。宴席如果吃火锅，另外再配四到八碟凉菜，加若干主食即可。

1978年以后，宴席开始出现炒菜，“八大碗”和铜火锅热度锐减。炒菜种类是很丰富的，常见的：如鱼香肉丝、竹笋肉片、木耳炒肉、蒜薹炒肉、熘肥肠、红烧鲤鱼、清炖红鳟鱼，等等。1992年以后，朔州人的红事宴开始在饭店举办，至今热度不减。

还有一种叫涮锅，主要是涮羊肉，牛肉次之。2000年前后从北京、大同等地流行到朔州，如今与中餐并驾齐驱。

1970年以前，朔州人很少吃鱼，一是本地人不养鱼，二是外地的鱼进不来。上世纪70年代初期，朝鲜给我国送来虹鳟鱼种，结果只有朔州的神头海适合养殖，一时名动京城。大约到了1985年以后，鱼才走上朔州的餐桌，90年代初期开始普及。在吃法上，清炖的、清蒸的、红烧的、醋溜的、干炸的应有尽有。

最后说一下“杂各”，朔州的杂各尤以朔城区和平鲁区有名。杂各的食材主要是由猪羊和大牲畜的下水，包括血、肝、肚、肾等组成，并以粉条、山药辅之，再加适量调味品加水下锅熬熟即可食用。一般来说，杂各以羊杂为普遍。1978年以前，杂各并不上讲究，不过是人们屠宰了牲口后舍不得吃肉，以其下水熬制几锅杂各充饥解馋而已。20世纪90年代后期，杂各成了人们的新宠。如今街上的杂各店随处可见，近十几年来，红事宴开喜门、白事宴“正经日”前，杂各成了必备之物，备受宾客喜爱。

二、素食

由于地理、气候等因素的制约和影响，朔州的粮油作物主要有高粱、玉米、山药、谷子、黍子、糜子以及莜麦、荞麦、豌豆、扁豆、红豆、黑豆、黄豆、豇豆、胡麻、黄芥等。众所周知，庄稼收割回来后，需要进一步加工才能颗粒归仓，然后才开始加工成面粉食用。在漫长的封建社会里，朔州同全国一样，加工粮食靠的是石臼、石槽，后来发展到一人推的上下盘小石磨、两人推的上下盘大石磨、多人推或毛驴拉的大碾盘。清末民初，朔州开始出现米面加工作坊。民国23年（1934年），朔县城内“天丰”蛋粉厂有了第一台小型发电机，专供厂内生产与照明。1952年，雁北“恒兴源”（雁北专署企业）联合加工厂在朔县城建起发电所，当年发电量为5700度。1959年朔县电厂投产。20世纪60年代后期，朔州开始使用电磨；70年代初期，部分人民公社开始使用电磨；70年代中期，电磨普及到广大农村。 从此，朔州人的粮食加工才走出了艰辛的岁月。

在平川地区，朔州也能种植小麦，但由于无霜期短，一年只能一茬，制约了小麦的种植，同时由于产量不高的原因，至今种植小麦的人家微乎其微，水稻更是如此。因此，朔州人如今吃的白面和大米，可以说全部来自外地。然而，一方水土养一方人，丰富可口的小杂粮同样把朔州人养育得生龙活虎。

朔州的面制食品大体分蒸制、烙制、烤制、煮制、油炸、熬制等几种，现简述如下：

蒸制的面食主要有白面馒头（长方形）、白面馍馍（半圆形）、包子（肉馅、素馅皆有）、月饼、白面花卷、玉米面窝窝、莜面窝窝、莜面墩墩、莜面饸饹、莜面鱼鱼、谷子面窝窝、糜子面黄儿、黍子糕、素糕（黄米糕）等。

大米饭，可蒸可煮焖，口感好、营养价值高，可与白面媲美。朔州基本不产水稻，1978年以前也很少能吃上大米，不像生产水稻的地方一样，大米饭是主食。上个世纪90年代初期，随着全国粮食市场的放开，各地的袋装大米进入朔州。如今，大米饭也在朔州人的餐桌上占据了一席之地。

烙制的面食主要有白面烙饼，比如葱花饼、糖饼、油饼、馅儿饼等，还有莜面、豌豆面、玉米面做的烙饼，也有鸡蛋做的烙饼。值得一提的是，朔州有一种叫做“黄儿”（两字需连读）的烙制食品，也叫“烙黄儿”，它是糜子面加水发酵后稀释成糊状物，然后舀到已在火上烧到一定温度的铸铁黄儿鏊子里，舀前先在鏊子里抹一层胡麻油，烙熟后就是所谓的“黄儿”，朔州的“三件宝”中，“黄儿”就是其中之一。因其有酥松劲道、微甜微酸、不沾牙齿、爽口滑润、易消化等特点，备受人们喜爱。

在烤制的食品中，主要是打月饼、提浆饼、混糖饼、细点心、三尖、饼子、面包、蛋糕、油旋、糖干炉等糕点食品。比较起来，朔城区的三尖、细点心、饼子，右玉的油旋、混糖饼，怀仁的糖干炉风味独特，过去和现在都有较高的知名度。

煮制的面食主要有白面做的水饺（肉馅、素馅皆有）、面条、饸饹、疙瘩、拌汤，莜面做的鱼鱼、拨面，荞面做的水饺、面条、圪坨、饸饹，豆面做的擀豆面、抿面、饸饹、拌汤。这些面食都要在滚水锅里煮熟后加上潲潲，方可食用。

朔州的白面水饺，1976年以前绝大多数的人家一年多不过能吃两三顿，不得已用荞麦水饺代之。无论何面，无论何馅儿，过大年、过八月十五都是必吃之物，意义同全国差不多，象征着美满、团圆、蒸蒸日上。

其实，在这些面食中，最有朔州特色的是炝锅面、擀豆面和荞面圪坨。

炝锅面，最大的特色是白面或豆面面条、疙瘩在锅里煮熟后，先在勺子里倒上少半勺胡麻油，油快熟时，立即放入事先准备好的葱花、花椒、食盐和贼茉花，稍后立即倒入面锅里即可。之所以风味独特，就独特在贼茉花上。贼茉花是朔州当地山上的一种野生植物，其花类似野韭菜。花开后采摘下来荫干备用。

擀豆面，是用豌豆面粉加少许面丹和成面剂，用杆杖（一种长达一米的擀面杖）擀成薄如蝉翼的面皮，然后折叠十数折，切成面条状，下锅煮熟，加上调味的潲潲即可食用，风味独特，实乃朔州名吃。

荞面圪坨，是和好的荞面经过手工捏成铜钱大小的“老人帽”“海螺壳”“小雨伞”等样子的统称圪坨的东西，然后下锅煮熟，炝上调味品即可食用。其实，荞面圪坨最认荤气，加些羊肉丁、猪肉丁再好不过。倘无肉丁，胡麻油炝锅也是很好的。朔州人说的“油荞面醋豆面”就是这个道理。 （未完待续）