老城美食香飘飘

饮食文化是中华灿烂文化中不可或缺的一朵绚丽多彩的奇葩，美味可口的地方食肴丰富了舌尖上的中国文化的深刻内涵。朔州老城人也有自己独到的可口美食。

“朔州三件宝，粉浆黄儿烂皮袄。”一句普通的民间俗语，道出了老城平民生活中极具特色的可口美食。

粉浆，它指的是用扁豆制作粉面的过程中滤下的浆水，掺入少量的豆面或玉米面，在经过一定时间的沤制后，然后上锅熬制。出锅后现喝和凉冷均可食用。它具有泻火、消渴、解饥解乏的功效，对人体健康有一定的帮助。

黄儿，是用糜米面做成的。糜谷分大白糜和小白糜两种作物。做黄儿一般用的是大白糜。把大白糜去皮成米加工成面后，在一定水量的水温将近50度的时候，将等量的糜米面在另外一个厨具里与温水一起搅拌成糊状，再加入一定数量的发酵材料，置于一定温度的环境中发酵。待发酵至一定程度，再加入少许莜面进行搅拌。由于糜米面发酥，在其发酵过程中还要投入一定数量的黍米面，即黄米面，增加其粘合度。搅拌好发酵后的糊状糜米面即可烙制。

烙制黄儿有专门铸造的厨具，叫黄儿烙。它呈圆形状，中间凸起，周边有棱。烙制黄儿的过程是，在烧热的烙儿里，先抹上一层食油，然后舀一勺面糊进烙儿里，盖上盖，待上二分钟左右，听到“滋、滋”的黄儿成熟的声音，揭开烙儿盖，用锅铲将烙熟的黄儿对折成半圆形取出即可食用。

揭盖时糜黄儿的香味直冲鼻腔，让人不由自主地深吸几口香气。夹起一块黄儿放入口中，绵甜的味道让你吃了一口又想一口，那个喷香味道让你回味无穷。尤其是在每年冬季，春节前多做些糜米黄儿，用大瓮在阴冷处冻着。待节后食用，酸甜冰凉的味道让人舒心开胃。

还有一种黄儿叫米黄儿，是用蒸制的方法做成。它的原材料是小米面，即谷米面。把发酵后的小米面用精致小碗扣制，放在笼屉里蒸熟出锅后，黄澄澄的黄儿呈钟形展现在眼前，看起来入眼，吃起来美口。

在那个时代，喝上一碗爽口的粉浆，吃上几块喷香的黄儿，在寻常人家中，那也是一种舒心的享受了。尤其是务农的庄户人，在夏季锄田、秋季秋收季节，在酷暑炎热下劳作后，喝上几大碗粉浆，以解饥渴，炎热的太阳带来的烦渴一扫而光。

还有一种叫囤囤。它是莜面或高粱面、玉米面做成的。就是把搅拌好的面揉匀后，在面板上擀薄擀匀，把洗净去皮的土豆擦成丝状，撒在擀好的面皮上，然后卷成卷儿，用切刀均匀地切成一段一段的，放在蒸笼上蒸熟后出笼食用。出锅蒸熟后的食物如同粮囤一般，整齐地摆列在蒸笼内，老城人称之为囤囤。

囤囤的辅料是盐水。盐水一般是腌菜中的咸水，舀出后加入少许咸菜，有条件的加葱花和胡油，放在碗里，把囤囤夹进去夹开后，散开的囤囤如同“烂皮袄”一般，故谓之。

莜面之所以神奇，也在于它能够做出各种各样的精美食品，诸如莜面焖鱼鱼，莜面搓鱼鱼，莜面推窝窝，莜面饸饹、莜面块垒、莜面拿糕，再加上土豆、胡麻油可做成莜面抿面、莜面蒸饼、炒莜面、煮莜面。

说起莜面，自然而然地会想起与其紧密相联的“伙伴”——豆面。“莜豆面，莜豆面，寻常百姓桌上餐，吃上一顿莜豆面，赛过天上活神仙。”豆面一般是由豌豆、蚕豆、小豆分类磨制而成的，叫纯豆面。加莜麦磨制而成叫莜豆面。

豆面可做成下锅捞食的豆面抿面、豆面饸饹、豆面拨面和精心加工的细绵、拖长、润口的擀豆面，加上猪肉土豆熬制的臊子（卤），添一点老陈醋，同捞在碗里的面食搅拌好，热乎乎地吃下去，那叫一个香啊，保你吃个满头大汗，浑身发热，舒畅淋漓。

豆面可做成煎饼，发酵后上蒸笼可制成豆面发糕和豆面窝头。

还有一种豆面是用黄豆或黑豆炒熟后磨成面叫炒面，它携带方便。战争年代，八路军、解放军、志愿军曾一口炒面一口雪，打败了强敌，为解放和保卫国家做出了巨大贡献。炒面同黄米糕加工在一起，一层黄糕一层炒面，卷起来切成段，俗称“毛糕”或“豆粘糕”，蘸上点白糖，一嘴炒面一嘴糕，那叫一个香啊。

黄米糕是由黄米面做成的，黄米是由黍谷剥皮后，加工成黄米面。黄米糕有素糕，即蒸熟后揉和在一起，熬点鸡肉或炖点猪肉汤，揪点素糕蘸汤食用叫肉泡糕。把素糕揪成糕饼，包豆馅或红糖、或调制的土豆丝成角形，或不包馅成饼状，下锅用胡麻油炸制捞出来食用，叫油炸糕，再配吃温粉土豆丝凉菜，那真是餐桌上的一顿美食。它也是红白事宴和招待客人的必不可少的上好饭食。

寻常百姓家的餐桌上还有几种特色风味。

有羊油烩丝丝，是把去皮的土豆成丝，加腌制的切碎的圆白菜，即茴子白，俗称茴子白烂腌菜，再取羊尾巴油放在锅里加热，同土豆丝烂腌菜一起炒制，出锅后即食用，酸味加粘稠，其中的味道耐人寻味。

苦菜，是一种清凉败火的中草药，亦是日常普通人家食用的可口的野菜，把苦菜拣洗干净，下水煮熟切碎，加盐、胡麻油和葱末，搅拌在一起食用；也可和土豆丝煮熟加料凉拌食用；还可包成莜面苦菜饺子，上笼蒸熟，放在油花盐水碗中食用。

冻山药，也就是冻土豆。它是上年秋收季节地里未收净的土豆，在第二年春耕时拣来的土豆。经过一冬天的冰冻，拣来的土豆呈黑色，洗净后上锅蒸煮熟后，就上咸菜食用，别有一番风味。吃上冻山药，也可起到减肥的效果。

苦菜、冻山药从前是人们在饥困时期的吃食，如今则是人们用来改善生活的一种美食。

综上所述，虽然只是一些粗茶淡饭，但对老城人来说却是特别喜吃的“美味佳肴”。这些食材的粮食：莜麦、扁豆、糜谷、糜黍、谷子、豌豆、黄豆、黑豆、胡麻等，都是塞外老城的特产，它是由塞外的气候环境和土壤质量所决定的产物。除了这些特产外，在平原地区也种植小麦，加之外来购进面粉，也为活跃老城市场，加工销售干货食品提供了一定条件。诸如：麻花、麻叶、山尖、油果、油食子、油旋等，为老城饮食行业增添了丰富的特色。这些食物主要辅料有：胡油、白糖、鸡蛋、酵母。制作的过程大致是：

麻花：在和面过程中，以面粉为主，加入糖、胡油和酵母。把和好的面扭成麻花状，在面板上醒上一个时辰，放在开了锅的油里翻炸，待熟透捞出即可，麻花按份量分别可做成大麻花、小麻花；按品质分别做成脆麻花、软麻花，脆麻花吃起来嘎嘣香脆；软麻花入口香绵柔软。

麻叶：在面粉里加入胡油、酵母，和好后发酵，然后在面板上揉好擀开，撒上白糖，折合在一起，切成小条块，在条块中间拉一道缝，手工翻制成叶状，下锅炸熟捞出即可。

山尖：将面、油、糖、酵母揉和在一起，在面板上醒一个时辰，做成长三角形，在揉光润泽的一面抹上一层麻油，上烤炉烤熟取出即可。山尖有大山尖、小山尖。

油果：原料为面、油、糖、鸡蛋、酵母，揉和发酵后，制成圆形小丸，下油锅炸熟后，在白糖糖稀里过一次，凉冷即可。

还有油食子、油旋等食品，虽然做法不同，但原料大致相同。还有一种油炸食品，叫油炸空心果子。是在冬季取冻冰砸碎，把两公分左右的冰块，放在用面粉和鸡蛋搅拌在一起呈稠糊状的器皿中，然后取出包裹了面糊的冰块，下油锅炸熟捞出食用即可，也称作灌水油炸果子。这种吃法只有上等人家才能独出心裁地享用。

在冬季，老城的麻糖、贯饧也是别具一格。

麻糖、贯饧是用饧糖加工而成的。其工艺是将谷米或玉米浸泡蒸熟后，在铁锅里熬制到一定程度，把原料捞出过滤，剩余的精华水质继续熬制成饧糖，出锅后凉冷成团，俗语叫饧坨子。

把成团的饧糖在面板上反复揪拉，直到拉成白色为止。把拉成白色的饧糖搓揉成直径将近两公分粗的圆形条状，切成将近10公分的段条，即为贯饧。在饧糖揪拉成白色时，撒上熟豆面（黄豆、黑豆）或莜面继续揪拉，揪拉上七、八次在面板上擀成半公分厚的长方形扁状，切成规矩的长10公分，宽4公分的长方形块状，即为麻糖。加入熟豆面的叫豆面麻糖；加入莜面的叫莜面麻糖；加入熟芝麻的叫玉骨麻糖。

在每年的农历腊月二十三，人们不忘给灶王爷祭供麻糖、贯饧，意思是灶王爷吃上麻糖、贯饧沾住嘴巴，上天朝见玉帝时不至于给凡间人说坏话。

饮食文化博大精深，不论是宴席上的美味佳肴，还是普通人家饭桌上的平常膳食，或是街头巷尾吃食摊上的可口小吃，不是精心细做，就是专心加工，都是人们智慧的展现，值得我们探讨，继承发扬。

科学饮食，有荤有素，有粗有细，如今，小杂粮等土特产做成的各种普通膳食更是成了改善生活必不可少的食品。我们的生活是芝麻开花节节高，幸福指数日日长。（陈骅）