制作前先焯水蔬菜

1、亚硝酸盐高的菜

菠菜、苋菜、鲜笋、茭白、苦瓜等。草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，可能刺激胃黏膜，引发不适。草酸是溶于水的。

2、草酸高的蔬菜

香椿等。焯水15-45s可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低,还能保留香椿中维生素C和多酚类物质。

3、生吃易中毒的菜

鲜黄花菜、扁豆、豆角等。生吃易中毒的菜,建议焯水断生后再进一步加热烹调。豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素,对消化道黏膜有刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。这些毒素可以在彻底加热这后被分解。

4、担心农残和微生物的菜

西兰花、木耳等。泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯水可以减少微生物风险。

5、大块的禽肉、畜肉

焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤计变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥更明显。

朔州市健康教育所

2020年4月30日